При холодном копчений соленый полуфабрикат коптят 3—5 суток при температуре 30-35°С.Принцип копчения такой же, как и у мяса.Рыбу холодного копчения лучше всего хранить завернутой в смазанную растительным маслом пергаментную, бумагу, уложив в деревянный ящик в погребе. Срок ее годности — 3—4 месяца. Обработку рыбы при холодном копчении состоит в посоле отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь, просты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше — 1—1,5 килограмма на 10 килограммам рыбы— и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2—3 дня, крупную 10—15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную 3—5 дней.В брюшную полость крупной рыбы вставляют деревянные распорки.Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
Похожие материалы:
| 
| 
